はじめに
硬度12の「岩深水」は、まろやかな口当たりとやわらかな甘さが特徴的なお水です。
そんな岩深水の特徴を活かした料理ができないかと考えました。そこで思いついたのが”水出しだし汁”です。
硬度12の軟水「岩深水」を使って”水出しだし汁”をつくってみた
まず水の硬度と料理の相性についてご紹介します。そもそも硬度とは、水に含まれるカルシウムやマグネシウムなどのミネラルの含有量の度合いを表したもの。ざっくりと硬度の違いを説明すると、
・軟水：含有量が少ない
・硬水：含有量が多い
となります。日本では、
・軟水 ：硬度100mg/L未満
・中硬水：硬度100～300mg/L未満
・硬水 ：硬度300mg/L以上
という指標が一般的です。
日本は軟水が豊富です。ミネラル豊富で味に特徴のある硬水と違い、軟水は口当たりが軽く飲みやすいのが特徴です。そのため軟水は、素材の味を活かした料理をつくるのにぴったりの水です。だしや煮物といった素材のうまみを引き出す和食には、日本の軟水が向いていると言われています。
水出しだし汁をつくってみた
水出しだし汁の作り方はとてもシンプルです。水に昆布や煮干などを適量入れ、そのまま冷蔵庫で1日（6時間〜）保存するだけというもの。わたしは昆布と椎茸でだしをとることにしたのですが、今回は岩深水でつくる水出しだし汁がどのような味わいになるのか比較するために、
・水道水
・水道水（浄水）
・岩深水
・市販のミネラルウォーター（硬度30）
・市販のミネラルウォーター（硬度62）
を用意。同量の昆布と椎茸に用意した水を100ml入れ、1日保存して味の違いを確かめました。
市販のミネラルウォーターも岩深水と同じく「軟水」。それぞれ硬度だけが少しずつ違う。写真左の岩深水から硬度12、30、62
同量の昆布と椎茸をいれる。ここに用意した水を100ml加えて1晩待つ。
冷蔵庫に1晩いれたもの。上の段左から、水道水・水道水（浄水）・岩深水・高度30のミネラルウォーター・硬度62のミネラルウォーター。
ラップを外した様子。色にはあまり変化はなかった。
ドキドキしながら味わってみました。 まず水道水と付属の浄水機能でいれた水道水の感想から。水道水でいれたからまずい、なんてことはありませんでした。さすが日本の水道水。恐るべしです。ただミネラルウォーターと比較すると、少しだけ昆布や椎茸の雑味や匂いが強まった印象があります。
そしていよいよ岩深水と硬度の違うミネラルウォーターの比較。 これがものすごく面白かった！ 岩深水でとった水出しだし汁は舌触りがまろやかで甘かったです。昆布と椎茸のまろやかなうまみが見事に引き出されていました。 硬度30と硬度62のだし汁も美味しかったのですが、岩深水に比べると後味がシャープに感じられます。 一方、岩深水でとったおだしはとにかく味に丸みを感じる。素材の味を楽しみたい人には、たまらない味だと思います。
だし汁は料理に使うもので飲み物ではないと思っていたのですが・・・味の違いが面白くてするする飲んでしまいました。水だけでこうも味が変わるとは驚きです。
減塩レシピに最適かも
5つの基本味には甘味、苦味、酸味、塩味、うま味があります。その中のうま味を濃くすると味を濃く感じることができると言われています。岩深水でつくった水出しだし汁は、だしのうま味を存分に感じることのできる深い味わいがありました。なので「健康のために減塩食を始めたけど、味気なくて物足りない・・・」と考えている人には、最適なレシピなのではないでしょうか。
